Cocina judía reinterpretada, una alternativa que cautiva

«La cocina judía es de las pocas cocinas en el mundo que están ligadas a la herencia, un traspaso de padres a hijos donde las recetas van trasmitiéndose a lo largo del tiempo sin que se modifique», explica Kalika, el chef que representó a la Argentina en el club más prestigioso de Nueva York. «Pero en Mishiguene discutimos con esa memoria emotiva y te hacemos una propuesta distinta», continúa.

Y es que en su restaurant, Kalika se anima a transgredir algo tan sagrado como la receta de la bobe. Con técnicas actuales, la carta del Mishiguene propone un menú donde lo folklórico se combina con lo religioso.

«Cuando los hijos o nietos hacen algo inesperado, las iddishe mame reprochan: ‘¿vos estás mishiguene ?’ que quiere decir loquito», dice Kalika para explicar el nombre y lo que sucede en su restaurante. Hoy Mishiguene es un referente de la vanguardia de la cocina judía en Buenos Aires cuenta La Nación.

Platos destacados:

Baba ganoush: berenjena ahumada con coulis de tomates orgánicos, salsa tahina, za’atar, almendras, limón, aceite de oliva y hierbas frescas.

Ensalada de Arenque y Papas: Filet de lacha encurtido en vinagre, servido con espuma de papas, ensalada de papas, gribenes de pescado entero, schmaltz, caviar de pescado y hojas de endivias frescas.

Varenikes: Ravioles de papa servidos con cebolla confitada y Schmaltz mit Gribenes

Flor para un Mishiguene: Coliflor al estilo Eyal Shani, servido con lebaneh, matbuja y tahina.

Jerusalem Mix: Hígado y Corazón de pollo a la plancha, espuma de hummus, tomates, salsa harissa, cebolla colorada, hierbas frescas y salsa tahina.

Borscht & Kleplach Dos Versiones – la de la receta de la bobe Olga – cazuela de osobucco de novillo con remolacha + ravioles de carne servidos en un consomé de remolacha y carne.

Pastrón con hueso, servido con repollo encurtido y fondo de cocción al vino tinto.

Triffle de Manzanas y Pistacho – Malabi con frutillas, mango, almendras caramelizadas y kadaif.

Sobre el menú del Año Nuevo Judío explicó: «Rosh Hashaná está inspirado en esas mesas judías tradicionales de cuando yo era chico», explica Kalika antes de dar comienzo al primer paso: Guefilte fish en caldo de cocción frío acompañado con láminas de zanahorias encurtidas, ensalada de pickles, gribenes de pescado, jrein y caviar.

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