Tomás Kalika: “La cocina judía es el resultado de distintas culturas”

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Tomás Kalika es cofundador & Chef ejecutivo de Mishiguene, el restaurante que fue distinguido en 2018 por Latin America´s Best 50 Restaurants por su especialidad en cocina de inmigrantes ashenazi y sefaradí. Tras ganar
recientemente el Chef´s Choice Award 2019, Tomás compartió una clase especial en la sede de Thermomix en Palermo con la consigna de “ampliar y/o recrear” los conceptos de las recetas de tradición judía porque como se encargó de aclarar: “estrictamente no existe el concepto de cocina judía dado que el pueblo judío tomó ideas, ingredientes y técnicas de cada cultura por donde pasó

Como introducción a su clase Kalika orientó a los presentes en lo que él cree que debe entenderse por cocina judía. “La cocina judía es mucho más grande que el concepto que guarda cada uno de su propia experiencia. Yo soy nieto de polacos, rusos y alemanes y la cocina judía con la que yo crecí corresponde a tradiciones que vienen de esos pueblos, de donde es mi familia. No tuve la oportunidad de probar de chico los platos de cocina judía de la India. La cocina judía de Calcuta, por ejemplo, tiene una historia tan grande o más que la cocina judía de Polonia. La de Grecia por mencionar otra es más importante aún pero no es muy conocida. Grecia llegó a ser una de las 3 comunidades judías más importantes de Europa pero ya en la segunda guerra mundial fue arrasada entonces, todo el aporte que existía de ese país perdió peso en la actualidad ”, comentó Tomás, mientras supervisaba el trabajo que realizaban sus asistentes para preparar la comida con el mismo robot Thermomix que utiliza en Mishiguene.

Para cerrar el tema, Kalika, que reconoció públicamente que la tecnología está presente en su restaurante y que es usuario de Thermomix, sostuvo que: “Cuando se habla de cocina judía es importante entender que hablamos de un pueblo que fue migrando por distintos lados del mundo y fue tomando distintas cosas de cada pueblo por donde fue pasando. Y justamente esta es la especialidad que nos propusimos desarrollar en el restaurante Mishiguene. Toda esa cocina que incluye partes de todos los pueblos por donde fuimos pasando”.

Los platos elaborados por Tomás Kalika

Para la clase especial de comidas de tradición judía, Kalika eligió elaborar: Falafel con hummus y salsa tahina como entrada, Guefilte Fish con jrein y vegetales encurtidos como plato principal y Malabi con salsa de frutillas como postre.

Respecto al Falafel con hummus y salsa tahina, Tomás recomendó prestar una especial atención a la selección de garbanzos. “El garbanzo que no comienza a ablandarse después de las 2 horas de remojo es porque viene de meses de estar dentro de una bolsa y no venderse. Es importante que al apretar el garbanzo con los propios dedos, éste se desarme o se rompa. Si permanece duro, recomiendo descartarlo”, argumentó Kalika que aseguró que en su restaurante compran garbanzos orgánicos

Antes de pasar a la elaboración del plato principal, Tomás brindó uno de los secretos para obtener un buen hummus y confesó que es clave guardar agua de la cocción de los garbanzos y aplicarla junto con la tahina (el aceite de semilla de sésamo) en el momento en que se procesan los garbanzos cocidos. Ese agua aporta un sabor mantecoso y también notas de nuez muy particulares que no se pueden lograr con otro ingrediente. De paso, también reveló que el agua de cocción de esos garbanzos es utilizada para elaborar merengue y otros postres como helados.

Sobre el Guefilte Fish con jrein y vegetales encurtidos, Tomás Kalika aclaró que: “existen 3000 versiones distintas para elaborar el Guefilte Fish dado que mis antepasados vinieron de Polonia, otra parte de Rusia y la receta puede cambiar si alguien tuvo familiares que llegaron de Hungría…Todos recibimos influencias de nuestro entorno y en mi caso, como muchos, en mi casa la cocina de mi Bobe (abuela en idioma Idish) fue clave para influir en los conceptos de mi cocina actual”.

Guefilte Fish, explicó durante la clase, significa “pescado envuelto” y antiguamente la realeza comía el pescado entero primero y las sobras que le quedaban a los pobres, incluían pedazos de carne muy chicos que se encontraban entre los huesos y la piel que sobraba. Con eso que quedaba, se sacaba la poca carne que había, se hacían albóndigas y se hervía envuelto en piel y también con el esqueleto del pescado. Kalika volvió a poner como ejemplo este plato con las numerosas adaptaciones que tienen las recetas judías con las costumbres locales. “En el caso de Argentina, se elabora con pescados que se consiguen aquí como la merluza, la chernia y la trucha pero cambia el pescado elegido según el país”, se sinceró el chef.

Sobre el postre, Malabi, Kalika puntualizó que originalmente fue una bebida elaborada con leche espesada con raíces de orquídeas que viene de la época de la antigua Jerusalén, utilizada para cortejar una mujer. Hoy, el Malabi devino en un postre popular para los niños que se sirve con chocolate en muchos lugares del mundo y que en Argentina tiene una versión local con dulce de leche. “El malabi de hoy es como un flan de leche con maizena que se puede servir con jalea, fruta o salsas de fruta”, comentó Kalika.

Kalika, cuya receta de Pastrón con latkes de papa y huevo frito es uno de los platos destacados de la carte de su restaurante Mishengue ,cerró su exposición sirviendo él mismo los platos elaborados y entabló diálogos personales con varios de los comensales que compartían unas copas de vino blanco chardonnay de bodega Escorihuela Gascón.

Acceda a la receta + imágenes y video de la clase de Tomás Kalika click aquí

Mas información en Instagram: @kalikatomas o @thermomixar

 

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