Los secretos del Festival de la Cocina Israelí contado en exclusiva por sus protagonistas

Por iniciativa de la Embajada de Israel y con el apoyo de BA Gastronómica, la 4° edición del Festival de la Cocina Israelí se realizó del 2 al 12 de diciembre y contó con la participación de más de 30 restaurantes de todo el país.

Tuvo el objetivo de amplificar y disfrutar de la gastronomía y la cultura que recorre de norte a sur todas las regiones de Israel. Cada espacio gastronómico recreó los sabores tradicionales.

Para conocer los secretos de la cocina israelí y sus representantes en el Festival, Vis á Vis dialogó con cuatro de ellos: Alejandro Kaplan de Midbar, Carlos Schuster de Schuster Catering, Martín Pelach de Feel in Pita y Darío Gitlin de Teamim. Explicaron sobre la diferencia entre la cocina israelí y la comida judía y recomendaron sus mejores platos.

• ¿Qué representa para ustedes que haya un festival de cocina Israelí?

Midbar (M): El hecho de celebrar la semana de la cocina israelí representa en si, el brindar honor a nuestras raíces Acercarnos a nuestras costumbres familiares. Dar a conocer a nuestro público sabores distintos a los que acostumbran habitualmente y dar a conocer nuestras especialidades.

Schuster Catering (SC): Para Schuster Catering representa un evento importante, ya que nos da la posibilidad de promocionar nuestras especialidades en comida israelí.

Feel in Pita (FIP): Me da alegría que se difunda una comida llena de sabores e historia como lo es la comida israelí.

Teamim (T): para mí representa que la gastronomía israelí ha llegado a un punto de reconocimiento en el cual está a la par de otras cocinas del mundo tanto en variedad como en sabor. Es importante todo el reconocimiento al crecimiento de un estilo gastronómico que es diferente y que tiene su impronta personal. Tiene algo que amerita ser descubierto y a nivel más personal es un reconocimiento a una gastronomía. Es una cocina que que nos gusta y que venimos desarrollando desde hace ya hace muchos años acá en Argentina en nuestro local.

• ¿Cómo describen al festival?

M: El festival trata sobre los distintos sabores y aromas de la cocina israelí a lo largo y ancho de nuestro país. Una semana en la que la Embajada y los restaurantes trabajan en conjunto para brindarle a sus seguidores distintas experiencias culinarias relacionadas en su mayoría con la cocina judía.

SC: Consideramos que es una forma de permitir que la sociedad se pueda acercar y conocer más sobre las tradiciones culinarias de Israel. Todos acceden a la misma a través de precios diferenciados.

FIP: Permite distintas propuestas gastronómicas. Desde clases de cocina, música hasta un recorrido por distintos restaurantes y/o lugares dentro del país. Cada uno de ellos difunde a su manera un poco de lo que es la cocina israelí. Cada quien a su forma, más tradicional o moderna.

T: El festival se trata de alguna manera de transmitir la comida israelí y a través de ella también un poco la cultura. Esa cultura cosmopolita que hace que se junten sabores que solamente en un lugar como Israel se pueden juntar. No se encuentran solamente las recetas específicas que se hacen para este evento. Es una especie de encuentro entre la gente y la cultura israelí.

• ¿De dónde proviene la comida que se sirve en tu restaurante?

M: La comida que se sirve en nuestro restaurante proviene, en parte, de receta de nuestras familias y de la experiencia adquirida en mi paso por las cocinas en Israel.

SC: La comida que servimos en nuestro Mercado Gourmet es de propia elaboración, así de esa forma poder cuidar la calidad de los productos que ofrecemos.

FIP: Es una fusión de sabores de la cocina de Medio Oriente con toques de la cocina latinoamericana. Mezclamos ingredientes y condimentos, un poco de allá y de acá. Nos permitimos jugar con libertad invitando a un diálogo abierto entre los dos continentes. Es una propuesta de un lugar de Street Food donde la consigna alimenticia y la experiencia es que sea saludable, vegetariana y sabrosa.

T: En nuestro local nosotros servimos en distintas variedades de comida. Algunas están relacionadas con cosas tradicionales que trajeron nuestros familiares de Siria, de Damasco. Otras el hecho de haber vivido 18 años en Israel, haber desarrollado un gusto muy particular sobre todo por la comida al paso de Israel.

Recreamos acá los sabores tal vez más tradicionales de la comida al paso de Israel con el estilo y con impronta de ese país. Para dar un ejemplo, la mayoría de los locales de la Ciudad de Buenos Aires donde se vende Shawarma se le pone tomate, cebolla, lechuga y salsa de Yogur, para nosotros no es el estilo israelí.

El estilo israelí incluye un montón de variedades de salsas y de ensaladas y eso es lo que lo hace más atractivo y es lo que lo diferencia del resto. Entonces nosotros tenemos en el local una variedad mucho más abierta de salsas y ensaladas para que cada uno pueda armar el Shawarma a su propio gusto. No quedar solamente en algo tan simple y tan básico. Lo mismo explico para el falafel y para el Sabich, ya que junto con el Shawarma estos tres quizás sean la base de la comida al paso israelí.

• ¿Cuál es la diferencia entre la comida israelí y la comida judía?

M: La comida judía es una fusión de la cocina de los distintos países en los que los judíos habitaron. Es ahí donde fueron adquiriendo costumbres culinarias. En muchas ocasiones de los países árabes y de Oriente Medio llamados, popularmente, los países sefaradíes. También de los países de Europa del este, la que se conoce como la cocina ashkenazi.

A diferencia de esto, la cocina israelí es la cocina judía de nuestros antepasados, pero reversionada y adaptada a los tiempos modernos.
Aunque también es cierto que muchos de nosotros, como profesionales de cocina, intentamos conservar y respetar los sabores originales y no alterar las recetas heredadas.

SC: La llamada comida judía es la comida típica y tradicional que comemos en las altas fiestas, mientras que la comida israelí es una comida más variada, más moderna y con los sabores de la zona.

FIP: No me siento capacitado para marcar un límite fijo entre la cocina judía y la israelí. En lo personal, tomo lo que aprendí por mi cultura y mi tradición familiar en lo que respecta a la comida que comí siendo chico en mi casa. A pesar de haber visitado Israel, no me animo a decir que la comida que elaboramos en Feel remite exclusivamente a este país.

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T: La comida judía son recetas que han llevado inmigrantes judíos de un lugar a otro que relacionan con los lugares de origen. Es decir, la gente que venía de Polonia o de Rusia o de Turquía o de Marruecos o de Siria o de Yemen o de Túnez. Cada uno tenía una comida tradicional basada en las materias primas que existían en el lugar donde vivían. Al mudarse a otros lados, han sabido llevar esas recetas y recrean de alguna manera el lugar de origen de la familia que quizás estuvo asentada en esos lugares por muchos años. La comida israelí, por otro lado, no busca recrear algo del pasado. Hoy por hoy está en movimiento y en crecimiento. Busca fusionar nuevos sabores, a lo mejor un poco más tradicionales. Buscan darle una impronta personal a la gastronomía de otras partes del mundo. Israel es un país muy cosmopolita el cual llegan personas de todas partes a vivir. No solamente a pasear.

El israelí también es de viajar mucho y por sobre todas las cosas le gusta relacionarse con con la comida. Por lo tanto la búsqueda de sabores y de probar nuevas cosas hace que en Israel los chefs y las personas en su propia casa busquen recrear algunas cosas pero cambiando ingredientes.

Si alguien viajó a Tailandia y le gustaron los sabores de Tailandia, quiere recrear alguna cocina tailandesa, alguna comida tailandesa y encuentra que sería interesante agregarle algunas cosas que hay en Israel, pero que no hay en Tailandia. Ese jugar con la textura y los sabores de otros lugares y las propias hacen que de alguna manera lo lúdico dentro de la gastronomía generen nuevas ideas y nuevas oportunidades de creación culinaria.

Tal vez por una cuestión cultural, tal vez simplemente por una cuestión de necesidad gastronómica.

• ¿Por qué la comida israelí se transformó en tendencia no solo local sino también a nivel mundial?

M: La cocina israelí fue, primero que nada, dada a conocer en el mundo por los mismos israelíes que la llevaron a los distintos países. Hoy es habitual encontrar desde la India hasta Estados Unidos, e inclusive en Argentina y en Brasil, Costa Rica, Perú y muchos más países, a israelíes que hicieron su apuesta de acercarle al público la cultura culinaria de Israel abriendo sus restaurantes allí.

En nuestro caso en particular, Alejandro Leonel Kaplan, quien está al frente de nuestra cocina, es tan argentino como israelí. Cuenta con más de 18 años viviendo en Israel y con una gran formación en las cocinas de ese país. Hoy está a cargo de nuestro establecimiento brindando al público lo mejor de la cocina israelí en Buenos Aires.

SC: Pensamos que esto pasó por varios motivos. Uno de ellos es que las comunidades judías en diferentes países del mundo se encargaron de difundir sus comidas y tradiciones ampliamente.

FIP: Es una comida exótica, tiene reminiscencias a lo europeo pero es netamente exclusiva de la región de Medio Oriente. Es original y se destaca por sus condimentos fuertes.

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T: No sé decir cuándo se transformó en tendencia y por qué. Sin embargo, creo que acá lo importante son dos cosas. La primera es el sabor. La comida israelí tiene mucho sabor y también mucho color y no es un dato menor ese. La comida a veces entra por los ojos y la gente en busca de nuevas experiencias y nuevos sabores, prueba.

Tal vez descubre que hay algo que realmente es sabroso y decide seguir consumiendo esa comida.

Lo segundo y también importante es que la comida israelí incluye mucha comida saludable, muchas materias primas saludables. Mucha fruta, mucha verdura y hay un cambio en los últimos años en la forma de alimentarse que busca salir de la comida procesada y consumir más materias primas naturales. Eso abunda en la cocina israelí.

Desde ese lugar se me ocurre que más allá de lo atractivo del sabor está lo nutricional. Eso hace que la gente elija una comida más sana y la cocina israelí brinda eso.

• Si nos tienen que recomendar algo de cada una de sus cocinas, ¿qué es?

M: Es muy difícil recomendar solo un plato de nuestra carta porque tenemos más de 40 productos. Todos fueron desarrollados y elaborados
cuidadosamente y nos encantan.

Probablemente, si tenemos que elegir un producto cárnico, serían las kipes de carne y, para el público vegetariano, recomendaríamos por excelentes los knishes de papa.

SC: Para nosotros el Pletzalej con Pastron & Pepinos agridulces es muy importante, ya que no solo es un plato muy vendido sino que permite que personas de diferentes credos religiosos puedan disfrutar de nuestra cocina saboreando nuestro sabores tradicionales.

FIP: «Todo lleva falafel» es un slogan que usamos dentro del local. Es sin duda la estrella de nuestro lugar. Los Rolls y las Pitas son el clásico.

T: Nuestra carta es acotada. No es muy extensa y eso es porque como decisión le dedicamos mucho tiempo a cada uno de nuestros productos para cuidar siempre la calidad. Les diría que prueben todo y después me digan con qué se quedan.

De cualquier modo el gusto de cada uno hace que puedan elegir una cosa u otra y el mismo modo que cuando armamos el Shawarma, el Falafel o Sabich, le preguntamos a cada uno cómo lo quiere comer y no lo armamos nosotros a nuestro gusto.

Mi recomendación siempre sería que vengan, prueben y después elijan con que se quedan.

• Cuando llegan las fiestas judías, ¿preparan servicios especiales?

M: En las fiestas judías solemos hacer distintos platos que no están en la carta habitualmente como pueden ser Guefilte Fish con jrein, Pastrón con Farfalaj o arroz turco y Kneidalaj. Además, hay otras cosas más que se suman a los que tenemos habitualmente en nuestra carta.

SC: Nuestro departamento de ventas se encarga de ofrecer servicios gastronómicos especialmente diseñados para la ocasión. Siempre teniendo en cuenta las distintas tradiciones de cada fiesta.

FIP: No.

T: Si, solemos tener propuestas especiales acordes a la festividad. Algunas simplemente como acompañamientos para decorar la mesa y otras ya propuestas más importantes de una cena por ejemplo completa con entrada, plato principal y postre. Solemos hacerlo, pero cada año vamos cambiando la propuesta.

Para quienes visitar disfrutar de todo lo mencionado, y mucho más, pueden visitar a cada local en las siguientes direcciones.

Midbar: Nuestro local se encuentra en Aguirre 971, en el barrio de villa Crespo. También se puede hacer el pedido para envío o retiro en el local comunicándose al 11-28435915. En IG nos encuentran como @Midbar_Cocina y allí pueden ir recibiendo todas nuestras novedades.

Schuster: Estamos ubicados en el barrio de Belgrano, sobre la calle Amenábar 3099, esquina Iberá.

Feel in Pita: Estamos ubicados en el barrio de Chacarita, específicamente sobre la Avenida Jorge Newbery 3674.

Teamim: Avenida Díaz Vélez 4431, CABA

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