Pizza de matzá en Pésaj: el ingenio para adaptar un clásico «prohibido» a las restricciones de la festividad

Durante siglos, la cocina de esta festividad fue sinónimo de minimalismo y adaptación. Para muchos, el mandato era claro: matzá, verduras y algunos pocos platos calientes. Sin embargo, como señala una reciente reflexión en la prensa israelí, lo que antes era una limitación hoy se convirtió en un «patio de juegos culinario».

La fiesta de la libertad ya no es la fiesta de la privación, sino de la creatividad extrema gracias a la creciente disponibilidad de ingredientes kosher para Pésaj, aseguró Israel Económico. «Precisamente de las restricciones nació la inventiva», afirma una columna del influencer gastronómico Kobi Edri en el portal de Israel Hayom.

Sin harina común, sin  pastas y sin el jametz de todos los días, los cocineros se ven obligados a mirar la matzá —ese símbolo de humildad— con ojos nuevos.

 

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Lo que antes era un simple «trámite» para saciar el hambre, hoy se transforma en pizzas, otros platos antes impensados en la Pascua judía y hasta postres sofisticados.

El secreto de la base crujiente

Para quienes optan por la versión más tradicional y rápida, la matzá-pizza, el gran enemigo fue siempre la humedad. Nadie quiere una base blanda y pastosa. Desde My Jewish Learning, la experta Shannon Sarna reveló un truco definitivo que cambia el juego: el calor extremo.

Al igual que una pizza italiana real, la de matzá debe hornearse a temperaturas muy altas (230°C o 450°F) por apenas tres a cinco minutos. ¿El otro secreto profesional? Evitar la mozzarella fresca, que libera demasiada agua, y optar por una de baja humedad para asegurar que el «piso» de la matzá-pizza se mantenga firme y crocante.

Por su parte, Edri propone en Israel Hayom un método de preparación minucioso: mojar cada matzá bajo el grifo entre siete y ocho segundos y dejarlas reposar entre toallas húmedas para lograr un centro tierno con bordes crocantes. Su receta utiliza una base de tomates triturados con una pizca de azúcar para equilibrar la acidez y un horneado de diez minutos a 200°C.

La opción para los «expertos» (y los que comen legumbres)

Si la matzá ya no es suficiente, la tendencia en Israel este año pasa por soluciones más audaces. En el portal Mako, la reconocida cocinera Keren Agam propone una versión que engaña hasta al paladar más exigente: una pizza sin amasado hecha con harina  tipo Molino Verde.

Esta premezcla (solo apta para quienes consumen kitniot) permite lograr una masa que, según Agam, los miembros de su familia devoraron sin notar que era libre de gluten y especial para Pésaj.

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¿Qué son las kitniot? Es el término hebreo para «legumbres» (arroz, maíz, lentejas, soja, etcétera.). Mientras que la ley judía prohíbe el jametz (fermentación de trigo, cebada, centeno, avena y espelta) para todos, la tradición ashkenazí (de origen europeo) sumó la prohibición de las kitniot por su parecido visual con los granos prohibidos.

En cambio, la tradición sefaradí sí las permite, lo que genera la gran brecha culinaria de Pésaj: unos pueden comer pizza de arroz o maíz y otros deben limitarse a la matzá y la papa.

Aclarado esto, la clave de la receta de Agam es la simplicidad: se prepara mezclando la harina con levadura fresca kosher para Pésaj, miel y aceite de oliva directamente en un recipiente. Tras una hora de levado, la masa se estira y se hornea en dos tiempos: primero sola durante 12 minutos a 190°C, y luego con los ingredientes elegidos hasta que la mozzarella gratine.

Este proceso ofrece una textura que rompe con la rigidez histórica de la dieta de la festividad.

Tradición vs. Innovación

Esta idea de «minimalismo» que resalta la prensa actual dialoga, sin embargo, con una tradición rica y compleja.

Para muchas familias, Pésaj nunca fue una época de carencias, sino el escenario donde el ingenio de madres y abuelas convirtió las restricciones en verdaderos «milagros» culinarios.

Mientras hoy celebramos la llegada de nuevas harinas y técnicas para hacer pizza, es imposible no recordar esa maestría artesanal que, durante siglos, nos regaló platos icónicos: desde los esponjosos kneidalej y los crujientes latkes de harina de matzá o papa, hasta los suculentos estofados de pollo.

Para estos hogares, la cocina de Pésaj siempre fue una celebración de sabores propios, una herencia que demuestra que, con creatividad y técnica, la mesa judía siempre ha sido un festín. A la que ahora se le puede agregar pizza…

Quizás la respuesta no esté solo en los ingredientes. Edri sugiere una teoría interesante: estos platos nos emocionan porque los encontramos solamente una vez al año. No es comida de rutina; es comida con memoria.

Al final del día, ya sea con una base de matzá ultra crocante o con una masa moderna de alta tecnología, la pizza de Pésaj es el recordatorio de que, incluso bajo restricciones, siempre hay espacio para el placer.