El vino kosher: trabajar la uva bajo los preceptos de alimentación judíos

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Elaborar un vino sin productos animales o lácteos y que en su proceso de maceración esté solo en contacto con judíos religiosos son algunos de los requisitos que certifican que es kosher y cumple las normas de alimentación del judaísmo, como alrededor del 95% de los vinos producidos en Israel.

En su bodega en el corazón de la región bíblica de Galilea, a poca distancia del pueblo de Kafar Kana, donde la tradición cristiana establece que Jesus convirtió el agua en vino, el viticultor Jacob Ner-David supervisa, tocado con una kipá (solideo judío), los barriles de madera llenos de vino elaborado según las reglas de la religión judía.

El producto final no es notoriamente distinto a los vinos que no son kosher, tiene el mismo sabor y, como el resto, la bebida «puede ser de buena o de mala calidad», pero sus diferencias radican en el proceso de producción y en el hecho de que reciba un certificado que lo acredite como tal, señala Ner-David.

Desde que comenzó su aventura en el mundo del vino en 2012 con la Bodega Jezreel Valley, este viticultor originario de Jerusalén produce unas 100.000 botellas al año de distintos tipos de vino que mantienen su sello kosher, y que exporta en un 70% al extranjero.

«El vino ha sido usado durante miles de años con fines espirituales, y es central para el cristianismo y el judaísmo», comenta este agricultor que, asegura que esta fue uno de las razones que le motivó revitalizar la producción vitícola en la Galilea.

El mercado del vino kosher está orientado tanto a consumidores que son judíos religiosos como a los que no. La media de su consumo en Israel sigue siendo una de las más bajas del mundo, por lo que sus productores buscan difundir la cultura vitícola entre su población, pero también exportan para dar salida a sus botellas.

Según Ner-David, una parte importante de sus compradores son judíos practicantes, «que solo beben vino con certificado kosher» aunque, concreta, estos no se producen solo en Israel y las bodegas del país deben competir con empresas de Estados Unidos, Francia, Chile o Nueva Zelanda, que dirigen estratégicamente sus ventas a fieles judíos.

La guía anual de vinos israelíes de Daniel Rogov -histórico crítico gastronómico y experto en viticultura ya fallecido- explica los requisitos imprescindibles para que los vinos sean aceptados como religiosamente aptos.

En primer lugar, las uvas para su elaboración no pueden utilizarse hasta que hayan pasado cuatro años de la primera siembra de los viñedos. Además, no puede haber otras frutas o verduras que se cultiven entre las hileras de viñas, y los cultivos se deben dejar en barbecho cada siete años, por lo que todos tienen que pasar un «un año sabático».

Desde el inicio de la cosecha, solo se pueden usar herramientas que sean kosher, igual que las instalaciones de almacenamiento o los barriles donde se lleve a cabo la elaboración del vino. El material de trabajo se debe limpiar para asegurarse «de que no queden objetos extraños» en ningún lugar.

A partir del momento en que las uvas llegan a la bodega para empezar el proceso de vinificación, solo se permite a judíos observantes que cumplen con el Shabat (jornada de descanso) estar en contacto con el producto.

Muchos viticultores no pueden estar personalmente en contacto con el vino mientras se elabora, al no ser estrictamente religiosos, por lo que contratan para las tareas técnicas a judíos ortodoxos.

Por último, hay otra regla a tener en cuenta: durante los tiempos del Segundo Templo de Jerusalén «había una tradición que establecía que una parte del vino que se producía se debía dar a los sacerdotes, a los rabinos y a los pobres», explica Ner-David.

Cuando se restauró estas últimas décadas la industria vitícola en Israel, se estableció que una parte de la producción, alrededor del uno por ciento, que antes se entregaba como diezmo al Segundo Templo, destruido el año 70 por los romanos, sería ahora derramada en el suelo como ofrenda simbólica, una última característica que convierte el vino en enteramente kosher y, por tanto, bebible para los más religiosos.

Fuente: Aurora

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