Es uno de los locales de moda en el barrio de SoHo, en la ciudad de Nueva York, gracias al talento de un chef israelí que hace maravillas en un fuego vivo que le costó casi un año de trámites para ser aprobado, reportó Israel Económico.
Cocinar en el fuego vivo —cuando se exponen carnes y otros alimentos a las llamas o brasas intensas de una parrilla de leña o carbón— brinda un calor directo que resulta en sabores ahumados intensos.
La caramelización y el sabor característico termina de sellar carnes, pescados y vegetales, dándoles una textura crujiente exterior y jugosa por dentro. En Nueva York se requieren permisos estrictos de la autoridad de bomberos y del Departamento de Salud por los riesgos de incendio, la gestión de humo y estrictas normativas sanitarias.
Ninguna de esas exigencias desalentó al dueño de Or’esh, Eugene Remm, o a su chef estrella, Nadav Greenberg, quienes ahora disfrutan de listas de reservaciones de meses para poder sentarse a las mesas de su restaurante.
Y, por cierto, esperar todo ese tiempo para obtener los permisos «valió la pena», aseguró el reconocido crítico gastronómico Steve Cuozzo en una columna en el New York Post. En Or’esh, que podría traducirse del hebreo como Luz de fuego, «la llama abierta humea y carboniza un plato espectacular tras otro, inspirados en la cocina israelí», dijo Cuozzo.
«Greenberg, nacido en Israel y de ascendencia marroquí y rumana, canaliza la fascinante riqueza de sabores del Levante con la pasión que le inculcó desde niño por la cocina casera», describió la reseña.
El Soho, escenario ideal para el talento de un chef israelí
El chef israelí de 40 años de edad, recordó el Post, «ayudó a su mentor, Eyal Shani, a conseguir una estrella Michelin en Shmone, en el West Village», y ahora el Catch Group, propietario de Or’esh, «le brinda el escenario ideal para demostrar su talento«.
Cuozzo le contó a sus lectores que visitó Israel «hace un año» y se enamoró «de la gastronomía del país: una sinfonía soleada de pescado, carne y verduras preparados con sencillez, realzada por la abundancia de frutas y verduras de la región y creada por una generación de chefs que viajó mucho».
«Or’esh —confesó el crítico— me trajo de vuelta los maravillosos sabores que recordaba de Tel Aviv, Jerusalén y las Alturas del Golán».
Conversando con el comentarista del diario neoyorquino, Greenberg reveló uno de los secretos de la cocina a fuego vivo. «A medida que la grasa gotea sobre las brasas y el humo vuelve a subir hacia la proteína, se crean capas de profundidad y carácter que no se pueden imitar en una parrilla de gas», sentenció el israelí.
El chef y el local fueron también objeto de un artículo del portal Ynet. «Con una parrilla de carbón y un concepto gastronómico de alta gama, muy alejado de la comida callejera levantina, el restaurante de Greenberg en Manhattan goza de una enorme demanda», señaló.
«En Nueva York abundan los restaurantes nuevos, así como los chefs israelíes que prueban suerte en la ciudad», pero «es raro que un chef ya consolidado en un popular restaurante con estrella Michelin lo abandone para dedicarse por completo a su propia visión«, apuntó el sitio israelí en referencia a la mudanza de Shmone a Or’esh.
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Ynet remarcó que, «casi de la noche a la mañana» y «en un momento en que la guerra continúa en Israel y la imagen internacional del país está en entredicho, el nuevo restaurante de Greenberg se convirtió en uno de los lugares más de moda y comentados de Nueva York».
«Hay una contradicción increíble: soy un tipo sencillo de Jerusalén que llegó a Nueva York como un simple cocinero, y al día siguiente me encontré con 5.000 personas esperando mesa en el sistema de reservas», dijo Greenberg con humildad.
«No entiendo cómo pasó esto, soy solamente un cocinero», dijo Greenberg, nacido en la capital de Israel y mudado a la Gran Manzana «hace nueve años con 10.000 dólares y un perro».
¿Qué se recomienda probar en Or’esh? Según Cuozzo son imperdibles los bagels ovalados estilo Jerusalén, especiados con za’atar, cubiertos con sésamo y que se sirven con babaganoush, matbuja y tzatziki de menta por 19 dólares.
Como plato principal —que se puede acompañar con cerveza israelí—, el crítico señaló dos apuestas seguras: el filete Wagyu de 450 gramos, cortado en trozos cuadradas y con «un sutil toque ahumado que impregna la carne» (77 dólares) y el salmón que «emerge del fuego con un bonito tono rosado bajo la piel caramelizada» (46 dólares).