La gastronomía a lo largo del mundo se destaca por ser diversa en diferentes sentidos, entre los que se destacan varios grupos que crearon y mejoraron platos de comida. Uno de ellos es la comunidad judía, que tiene algunos platos tradicionales. En Entre Ríos, existe una comunidad y se encuentra Marta Dalleves, una de las cocineras más conocidas populares de la ciudad de Basavilbaso, donde se encuentra Espejo de mi tierra, que se emite por Elonce.
En primer lugar, nos abrió las puertas de su casa, donde en su letrero expresa “Las comidas de la Bobe” en calle Quiroz 203. Muy atenta, recibió con algunos de los platos más característicos de la comunidad judía: “El Gefilte fish, que es una mezcla de pescado de río, es lo que se come con Jrein, que es un aderezo con remolacha, mostaza, azúcar sal y pimienta. Como segundo plato presentamos los varenikes, que es una masa que está rellana de papa con cebollita rehogada, sal y pimienta. La tradición es así. Si quiere, lo puede comer con otras cosas. Después tenemos los knishes, que también es una masa filo que se hace al horno y lleva cebollita rehogada y papa en el relleno. Lo otro es matze mail, que se come en una fiesta que se llama Pesaj. Es cuando los judíos cruzaron el desierto y no tenían más que harina y agua. Hacían una mezcla, lo secaban en las piedras y eso fue como fueron sobreviviendo en el desierto”.
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Respecto a los knishes, la cocinera comentó que preparación de la masa “es la más sencilla”. Entre lo que contiene, avisó que tiene “harina 0000, agua, aceite y un chorrito de vinagre”. Además, comentó la clave para hacerlo bien: “Se amasa bien y se deja descansar de un día para otro. Después se estira un poquito con el palote y después con la mano. Tiene que quedar transparente la masa”.
Posteriormente, agregó cómo sigue la receta: “Le pongo el puré de cada lado de la masa. La voy arrollando. Aceitas la masa y polvoreas con harina. Arrollando la masa, se hace el hojaldre, se pone al horno y se cocina”.
Respecto a los knishes, la cocinera comentó que preparación de la masa “es la más sencilla”. Entre lo que contiene, avisó que tiene “harina 0000, agua, aceite y un chorrito de vinagre”. Además, comentó la clave para hacerlo bien: “Se amasa bien y se deja descansar de un día para otro. Después se estira un poquito con el palote y después con la mano. Tiene que quedar transparente la masa”.
El secreto de las abuelas
Una forma característica de conocer si la masa estaba bien hecha era que “se tenía que ver en el dibujo del mantel. Que se vea una masa transparente que se vea el dibujo del mantel”.
Su pasión por la gastronomía judía
“Siempre me gusto cocinar, desde chiquita. Mis padres tuvieron un restaurant en San José y lo tomé como una entrada a mi casa, estar con mis hijos en mi casa y entonces empecé a hacer cosas en casa y a vender. Me pasaron las recetas mi suegra, señoras conocidas, vecinos y fui aprendiendo y probando. A la gente le gustó y a mí me gusta. Creo que lo que vos haces te tiene que gustar para poder hacerlo. Me gusta mucho cocinar”, sostuvo.
Cómo surgió su vínculo con el judaísmo
La mujer oriunda del departamento Colón mencionó que no es judía, pero reveló cómo comenzó a tener contacto con esa comunidad: “Me casé con un judío y aprendí todas estas cosas. Me integré a la comunidad cuando me vine a vivir acá en el ’88. Mis hijos también –tengo seis-. Me aceptaron, les gustó mi comida y aquí estoy”.
Este camino de la gastronomía le permitió hacerse pasos hasta en el mundo de la televisión nacional: “Estuve en Cocineros Argentinos en 2014. Después me han venido a filmar de Gualeguaychú Canal 9 también y un programa que creo que se llamaba Tomate la tarde que había en la televisión nacional”.
Sobre este reconocimiento de parte de la comunidad, Marta lo resumió como “un orgullo”. “No soy chef ni nada. Aprendí y me gusta”, agregó. Asimismo, destacó algunos comensales conocidos en la política que degustaron sus paltos: “También le di de comer al ex presidente Macri. Es un orgullo haberle dado de comer a un presidente. Comió Bagels, vino acá a Basavilbaso para un Año Nuevo judío. Hizo un brindis en la sinagoga y le tuve que hacer comida. También han venido algunos ministros de Turismo”.
También sirve a modo de prueba de la típica comida judía para grupos locales, provinciales y hasta internacionales. Sobre este último punto, rescató: “Todos los años viene un grupo de Francia. Hay una chica argentina que vende el paquete turístico a las colonias y viene todos los años a Basavilbaso. Hace un mes vino un señor holandés. Vino a recorrer el circuito. No era judío, pero era profesor de historia y le interesó hacer el circuito”.
