Las diferentes comunidades judías alrededor del mundo preparan frescas e intensamente sabrosas recetas de Pesaj que comienza este viernes a la noche.

Estas son las recetas que Vis á Vis te ofrece para este Shabat

JAROSET

Jaroset, la pasta que simboliza la argamasa que nuestros antiguos ancestros judíos utilizaron en la esclavitud en el antiguo Egipto, está presente en las mesas del Seder por todo el mundo. Sin embargo, ¿sabías que las comunidades judías alrededor del mundo preparan versiones muy diferentes?

Receta de «Sephardi Israelí Cuisine: A Mediterranean Mosaic» por Sheilah Kaufman (Hippocrene Books 2002).

Aquí hay una deliciosa versión Turca:

• 225 gramos de dátiles sin semilla.
• 225 gramos de pasas.
• Jugo de naranja o vino para humedecer.
• ½ taza de nueces finamente picadas.
• 2 tazas de manzanas peladas y ralladas.

Muele (o pica en un procesador o licuadora) todas las frutas juntas. Humedece con jugo o vino, y agrega las nueces.

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Alcanza aproximadamente para 1½ taza.

Y aquí hay una inusual versión Siria:

• 1.4 kg de dátiles sin semilla.
• ½ taza de vino tinto dulce.
• 1 cucharita de canela molida (opcional).
• 1 taza de nueces picadas (opcional).

Pon los dátiles en una olla mediana con suficiente agua para cubrirlos. Llévalos a hervor, baja el fuego, y deja hervir, revolviendo frecuentemente, hasta que los dátiles estén blandos.

Pasa la mezcla de dátiles a través de un colador o un rallador. Puede utilizarse también un procesador de alimentos, procesando en 3 o 4 tandas de 30 segundos cada vez. Refrigera.

Antes de servir, agrega el vino, la canela y las nueces si lo deseas y mezcla bien.

Rinde 20 porciones.

Receta de «Aromas of Aleppo» por Poopa Dweck (HarperCollins 2007).

HALLAQ

Los judíos de Persia preparan Halegh para sus Seder en vez de Jaroset. Para simbolizar los cuarenta años en los cuales los judíos deambularon por el desierto después de salir de Egipto, muchos cocineros utilizan una variedad de cada tipo de fruta (utilizando varios colores diferentes de manzana por ejemplo, o diferentes tipos de peras o pasas) para que el número de ingredientes en su Hallaq sea igual a cuarenta.

Rinde 6 tazas.

Almendras. 1 taza

Pistachos tostados y sin cáscara. 1 taza

Nueces. 1 taza

Pasas negras. 1 taza

Pasas rubias. 1 taza

Dátiles sin semillas. 1 taza

Cucharita de canela. 1 taza

1 cucharita de jengibre molido.

½ cucharita de nuez moscada.

1 manzana grande, pelada, en cuartos y sin semilla.

1 pera grande, pelada, en cuartos y sin semilla.

2 bananas, peladas.

1. 2-3 tazas de vinagre de manzana.
2. ½ – 1 taza de jugo de granada.
3. ½ – 1 taza de vino dulce casher.

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En un procesador de alimentos grande, combina las nueces, las pasas, los dátiles y las especias. Pulsa hasta que las nueces estén picadas en trozos grandes.

Agrega la manzana, la pera y las bananas, y pulsa hasta que estén picadas. Agrega 2 cucharadas de vinagre, ½ taza de jugo de granada, y ½ taza de vino. Pulsa nuevamente, agregando más vinagre, jugo o vino a gusto, como sea necesario para formar una pasta gruesa. No la hagas puré; la mezcla debe retener un poco de crocante.

Receta adaptada del New York Times

BOLITAS DE MATZÁ

Aquí hay una receta fácil para la clásica sopa Ashkenazi. Es tradicional servir bolitas de matzá en sopa de pollo, aunque son deliciosas en sopa de verduras también.

• 2 litros de agua con sal.
• 3 huevos.
• ¼ taza de aceite o grasa.
• Una pizca grande de sal y una de pimienta.
• 1 taza de harina de matzá (aproximadamente).

Lleva el agua con la sal a hervor. Mientras estás esperando que se caliente el agua, haz la masa de harina de matzá.

Mezcla los huevos, el aceite, la sal y la pimienta. Luego agrega la harina de matzá, de a poco, hasta que la mezcla se espese pero aún esté pegajosa. La harina de matzá absorbe mucha agua, así que espera 10 minutos para ver si necesitas más. Tu masa debe tener contextura de plastilina.

Humedece tus manos y haz bolitas de la masa; para bolitas grandes, hazlas del tamaño de un huevo pequeño. Para bolitas más pequeñas, hazlas del tamaño de una nuez. Vierte las bolitas en el agua hirviendo, luego baja el fuego y deja hervir por al menos 30 minutos.

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(Para una versión polaca, agrega unas cuantas gotas de extracto de almendra a la masa de harina de matzá. Si haces esto, también puedes formar cada bolita alrededor de una almendra sin piel; es un toque elegante y lindo).

Rinde aproximadamente para 12 bolitas de matzá pequeñas.

Receta de «Angels at the Table: A Practical Guide to Celebrating Shabbat» por Yvette Alt Millar (Continuum 2011).

MINESTRA DAYENU

Esta inusual sopa es una sopa tradicional de Pesaj de la comunidad judía de Turín, en Italia. «Dayenu» significa «hubiera sido suficiente», y es el coro de una hermosa canción en la Hagadá, agradeciendo a Dios por habernos sacado de la esclavitud en Egipto.

Para 6 porciones.

• 7 ½ tazas de caldo de pollo bien saborizado.
• 3 matzot, cortadas en trozos pequeños.
• 3 yemas de huevo.
• 1 cucharita de canela.

Lleva el caldo de pollo a hervor, agrega los trozos de matzá y hierve ½ hora, hasta que la matzá esté muy suave e inflada. En una sopera, bate las yemas de huevo con la canela y 4-5 cucharadas de agua fría, luego vierte gradualmente la sopa, revolviendo constantemente.

Receta de «The Book of Jewish Food» por Claudia Roden (Alfred A. Knofp 1996).

M’SOKI

Entre los judíos tunecinos, M’Soki es un favorito de Pesaj. Este es un estofado rico y sopero que incorpora dos temas de comida de Pesaj: verduras y cordero.

Pesaj es a veces llamada la Fiesta de la Primavera, y muchas comunidad comen coloridas verduras para enfatizar este tema. El cordero recuerda las instrucciones de Dios a los judíos en Egipto de sacrificar y comer una cena de cordero la noche anterior al Éxodo de Egipto. Este delicioso estofado también contiene alcachofas (alcauciles), una verdura de primavera que está cercanamente identificada con Pesaj en la cocina judía sefaradí.

• 3 cucharadas de aceite vegetal.
• 1 paleta de cordero, con hueso (1,4 kg).
• 450 gramos de costillas de res.
• 900 gramos de pierna de res.
• Sal y pimienta a gusto.
• 2 tallos frescos de hinojo, cortados en trozos de 1,5 cm.
• 3 zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 1,5 cm.
• 1,4 kg. de espinaca fresca, picada.
• Tallos verdes de 3 remolachas, picados.
• 1 cucharadita de canela.
• 8 corazones de alcachofa, frescos o en lata, cortados en cuartos.
• 1 taza de cilantro fresco picado, más otro poco para decoración.
• 1 taza de menta fresca picada, más otro poco para decoración.
• 4 matzot.

Para 10-12 porciones.

Calienta el aceite vegetal en una olla grande para sopa o una cacerola de hierro fundido. Sazona el cordero y la carne con sal y pimienta a gusto, y dora por tandas por todos lados. Retíralos de la olla. Luego agrega a la olla el hinojo, las zanahorias, las cebollas, y saltea, raspando los pedazos de carne que se han pegado al fondo. Sazona con sal y pimienta a gusto, y cocina hasta que las verduras estén ligeramente blandas. Agrega la espinaca y los tallos de remolacha, y cocina hasta que estén lánguidas.

Regresa la carne dorada a la olla, y cubre apenas con agua fría. Lleva a hervor, cubre y cocina a fuego medio-alto durante 30 minutos.

Agrega los corazones de alcachofa, el cilantro, la menta y la nuez moscada. Baja el fuego para que la sopa apenas hierva, y cocina por 2 horas más, o hasta que la carne esté muy blanda, agregando agua si es necesario.

Corta la carne en trozos de 3 centímetros, desechando cualquier hueso, y regrésala a la sopa. Justo antes de servir, parte las matzot en seis pedazos cada una. Remójalas en agua con sal hasta que estén húmedas, luego estruja el agua. Sirve la sopa decorada con el cilantro, la menta y los trozos de matzá.

Receta adaptada de «Quiches, Kugels and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France» por Joan Nathan (Alfred Knopf 2010).

ANJINARAS

Aquí hay otra receta tradicional de Pesaj – de la comunidad judía de Turquía – que también contiene alcachofas (alcauciles): una verdura de primavera cercanamente identificada con Pesaj.

• 8 alcachofas frescas, o 2 paquetes de 250 gramos de alcachofas congeladas.
• ¼ taza de jugo de limón (si utilizas alcachofas frescas, guarda las cáscaras de limón).
• 2 cucharadas de miel.
• 2 cucharadas de aceite vegetal.
• ¼ taza de chalotas picadas.
• ¼ taza de perejil picado.

Para 6-8 porciones.

Rebana los tallos de las alcachofas frescas. Remueve las hojas externas duras. Acuesta cada alcachofa de lado y rebana como 3 cm. de la parte de arriba, exponiendo el pálido interior. Corta las puntas espinosas de las hojas restantes. Corta cada alcachofa en cuatro y retira la parte peluda del centro. Agrega los cuartos de alcachofa al recipiente con agua en el cual pusiste las cáscaras de limón.

En una olla grande, lleva un litro de agua a hervor con la miel, el jugo de limón y el aceite. Agrega las alcachofas, baja el fuego y cocina tapado, durante 40-45 minutos para alcachofas frescas, o hasta que estén blandas pero no pastosas. Las alcachofas congeladas, que no necesitan ser descongeladas, se cocinaran en 6-8 minutos.

Con una cuchara calada, transfiere las alcachofas a un recipiente para servir. Júntalas con las chalotas. Reduce el liquido de cocción hasta que esté como jarabe y reducido en volumen a alrededor de ½ taza. Vierte este líquido sobre las alcachofas. Deja enfriar a temperatura ambiente y sirve rociado con perejil.

Receta de «The Passover Table» por Susan R. Friedland (David Barich & Assoc. 1994).

CARCIOFI ALL GIUDIA («ALCACHOFAS AL ESTILO JUDÍO»)

La autora judía italiana de libros de cocina Edda Servi Machain recuerda que cuando era niña, sin importar que más hubiera en el menú, la cena de Pesaj siempre incluía alcachofas, una verdura de primavera que se sirve a menudo en las comunidades sefardíes en Pesaj. Pesaj se llama a menudo «Jag Ha-Aviv», o fiesta de la primavera, convirtiendo a las alcachofas en la forma perfecta para celebrar.

Este delicioso platillo de alcachofas (alcauciles), servido a menudo en Pesaj, es la comida más famosa de todas las comidas judías italianas.

• 12 alcachofas frescas medianas.
• 2 limones, jugo y cáscaras.
• 2 cucharadas de sal.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• 3 tazas de aceite de oliva.

Para 6 porciones.

Recorta el tallo y las puntas de las alcachofas y déjalas en agua con limón hasta que estés listo para cocerlas.

Cuela dos alcachofas y sosteniendo una en cada mano por la parte de abajo, golpea suavemente (la parte de las hojas) una contra la otra hasta que las hojas de las alcachofas se abran un poquito. Pon la alcachofa abierta, con la parte de abajo hacia arriba, en una tabla o en una superficie de trabajo. Continúa con las alcachofas restantes.

En un recipiente pequeño, combina la sal y la pimienta. Toma de a una alcachofa y rocíala por todos lados, incluyendo entre las hojas, con la mezcla de sal y pimienta.

Calienta el aceite en una sartén de barro o algo similar. Cocina la mayor cantidad de alcachofas a la vez que entren en una capa a fuego moderado durante 20-25 minutos, o hasta que las partes de abajo y los lados estén bien dorados. Durante este periodo de cocción, rocía un poco de agua fría sobre las alcachofas para producir vapor, para la que parte de adentro se cocine también.

Cuando todas las alcachofas estén cocidas, transfiérelas a un plato, con la parte de arriba hacia abajo, para mantener la humedad adentro (hasta este punto puedes preparar las alcachofas varias horas antes y mantenerlas, con la parte de arriba hacia abajo, para que no pierden su humedad. Si se pusiesen muy secas, rocíales un poco de agua fría cuando las recalientes y presiona las hojas hacia abajo contra el fondo de la olla).

Inserta un tenedor en la parte de abajo de las alcachofas y ponlas, una por una, en el aceite caliente nuevamente, presionando las hojas contra el fondo de la olla. Las alcachofas se abrirán como rosas y las hojas se pondrán doradas y crocantes.

Para 6 porciones.

Receta de «Classic Italian Jewish Cooking» por Edda Servi Machlin (Ecco 2005).

MINA DE PESAJ

Las comunidades judías sefardíes disfrutan de las tartas por capas en Pesaj, llamadas «minas». Los rellenos de ellas varían ampliamente; aquí hay una exquisita versión con pollo y champiñones que puede servirse como platillo principal.

• 350 gramos de pollo cocido (o 450 gramos de crudo).
• 1 hoja de laurel (opcional).
• ½ cebolla mediana.
• 30 gramos de margarina (parve).
• 1¼ taza de champiñones comunes.
• 6 huevos.
• 1 cucharita de pimienta negra molida.
• ½ cucharita de sal.
• 2 cucharadas de perejil o cilantro picado.
• 1¼ taza de caldo de pollo.
• 3 cucharadas de aceite.
• 6 hojas de matzá.

Precalienta el horno a 180ºC. Ten lista una fuente de horno – una de aluminio es excelente.

El pollo puede ser sobras o carne de pechuga de pollo hervida con una hoja de laurel o cocida en el microondas (cubierta de agua y una hoja de laurel) hasta que esté blanda. Corta el pollo en tiras de alrededor de 1½ cm.

Saltea la cebolla picada fina en la margarina hasta que esté suave y dorada, luego agrega los champiñones rebanados finos y saltéalos hasta que estén blandos – otros 5 minutos. Deja enfriar mientras bates los huevos hasta que estén mezclados. Luego agrega los champiñones y el pollo a los huevos batidos, ½ cucharita de sal, la pimienta y las hierbas picadas.

Prepara 1¼ taza de caldo de pollo o utiliza restos de sopa de pollo o el líquido que utilizaste para hervir el pollo.

Calienta el aceite en una olla pequeña durante 3 minutos, luego vierte 2 cucharitas en la fuente de horno y gírala alrededor para cubrir tanto el fondo como los lados. Remoja 2 de las matzot en el caldo (o el líquido del hervor del pollo) hasta que estén bien húmedas, luego ponlas una al lado de la otra en la fuente para horno. Vierte con cuchara la mitad de la mezcla de huevo encima, cubre con 2 matzot húmedas más, luego la mezcla de huevo restante y finalmente las 2 matzot restantes, también húmedas.

Vierte la mitad del aceite restante encima y hornea durante 15 minutos, luego rocía con el resto del aceite y hornea otros 10-15 minutos hasta que esté crocante y dorado. Enfría por 10 minutos, luego sirve en cuadrados.

Para 4-5 porciones.

Receta adaptada de «The New Complete Internacional Jewish Cookbook» por Evelyn Rose (Robson Books 2000).

MEGINA

Las comunidades judías de Turquía, Grecia y Rodas cocinan su propia versión de tartas de matzá, llamada Megina.

• ¼ taza de aceite vegetal.
• 2 tazas de cebollas picadas.
• 900 gramos de carne de res o de ternera molida.
• 1 taza de hojas de eneldo y perejil cortadas.
• Pimienta negra molida.
• 6 huevos.
• 5 matzot.

Precalienta el horno a 180ºC. Con un poco del aceite, engrasa una fuente de horno con capacidad de unos 3½ litros.

Calienta el aceite restante en una sartén y saltea las cebollas hasta que se ablanden. Agrega la carne y revolviendo, saltea hasta que esté dorada y todos los grumos se hayan disuelto. Retira del fuego y quita un poco de la grasa acumulada. Agrega las hierbas sal y pimienta.

Bate 2 de los huevos solamente para que se mezclen las yemas y las claras y agrégalos a la carne.

En un molde de tarta o en la sartén en la que cocinaste la carne, remoja las matzot brevemente en agua tibia, sólo hasta que se suavicen y antes de que se rompan. Sécalas con toallas de papel.

Bate los huevos restantes sólo para combinarlos. Ponlos en el plato de tarta secado. Remoja cuidadosamente las 2 matzot ablandadas en los huevos. Forra la fuente preparada con ellas, rompiendo las matzot en pedazos para que quepan. Reparte equitativamente la mezcla de carne sobre las matzot.

Remoja las matzot restantes en los huevos y cubre la carne con ellas. Vierte los huevos batidos restantes sobre las matzot.

Hornea por 30-45 minutos, o hasta que se forme una corteza dorada. Corta en trozos y sirve caliente.

Para 6-8 porciones.

Receta de «The Passover Table» por Susan Friedland (HarperPerennial 1994).

MASALAJI MUTTON

La antigua comunidad judía «Benei Israel» que vivía en Cochin, India, rastrea sus orígenes a un naufragio que dejó a siete judíos varados en la costa India hace dos mil años. Ellos mantuvieron sus tradiciones judías, aunque su cocina adquirió un sabor claramente hindú a lo largo del milenio.

Este platillo de Pesaj de Benei Israel incorpora cordero, recordando el sacrificio original de Pesaj en el antiguo Egipto.

• 1 taza de hojas y tallos de cilantro, limpios.
• 1 trozo de raíz de jengibre pelada de 5 cm.
• 4 ajíes verdes picantes, sin semilla y picados.
• ¼ taza de aceite.
• 2 tazas de cebollas finamente picadas.
• 3 tomates medianos, hechos puré con piel.
• 4 hojas de laurel.
• 1 cucharita de cúrcuma molida.
• 1-2 cucharitas de pimienta negra molida.
• ½ taza de pimienta de cayena.
• 1 cucharita de canela molida.
• 1,4 kg. de paleta de cordero sin hueso, cortada en trozos de 3 cm.
• Sal.

Para 8 porciones.

Receta adaptada de http://articles.latimes.com/1991-03-24/food/fo-1509_1_coconut-rice

Pica finamente el cilantro, el jengibre y los ajíes verdes, utilizando un procesador de alimento si lo deseas. Calienta aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Saltea las cebollas hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos. Agrega la mezcla de cilantro y puré de tomates y continúa cocinando hasta que los tomates suelten fragancia, unos 5 minutos.

Incorpora las hojas de laurel, la cúrcuma, la canela, la pimienta negra y la pimienta de cayena. Agrega el cordero y la sal, mezcla bien y llévalos a hervor.

Reduce el fuego, cubre y deja hervir suavemente hasta que esté blando, alrededor de 1½ horas, revolviendo frecuentemente. Agrega agua según lo necesario.

Para 8 porciones.

Receta adaptada de http://articles.latimes.com/1991-03-24/food/fo-1509_1_coconut-rice

BUÑUELOS

Estos buñuelos eran servidos de desayuno después del primer Seder en Bulgaria.

• 4-5 matzot.
• 2 tazas de azúcar.
• 2 huevos grandes.
• ¼ cucharita de sal.
• Aceite para freír.

Para 12-15 buñuelos grandes.

Rompe la matzá en pedazos pequeños, y remójala toda la noche. En la mañana, exprime la mayor cantidad de agua posible.

Prepara un jarabe de azúcar hirviendo 2 tazas de azúcar y 1½ taza de agua, cocinando y revolviendo por 10 minutos. Deja el jarabe aparte.

En un recipiente grande mezcla juntas la matzá, los huevos y la sal.

Calienta suficiente aceite en una sartén o una freidora eléctrica para cubrir el fondo. Vierte la mezcla a cucharitas o cucharadas de forma redonda. Fríe y voltea hasta que estén doradas por ambos lados, luego escurre bien en toallas de papel.

Sirve con el jarabe de azúcar caliente.

Receta de «Sephardic Israelí Cuisine: A Mediterranean Mosaic» por Sheilah Kaufman (Hippocrene 2002).

LATKES DE HARINA DE MATZÁ Y QUESO COTTAGE

En Rusia, este era un popular desayuno en Pesaj.

• 1¼ tazas de queso cottage.
• 3 huevos, separados.
• 1 cucharita de sal.
• 2¼ tazas de harina de matzá.
• 1 cebolla, rallada grande, o 3-5 cebollines, rebanados finos.
• 2-3 cucharadas de yogur blanco o agua.
• Aceite vegetal, para fritura superficial.
• Pimienta negra molida.

Rinde unos 20 latkes.

En un recipiente, aplasta el queso cottage. Agrega las yemas de huevos, la mitad de la sal, la harina de matzá, la cebolla, el azúcar, el yogur (o el agua) y la pimienta.

Bate las claras de huevo con la sal restante hasta que estén firmes. Incorpora un tercio de las claras batidas a la mezcla, luego incorpora las claras de huevo restantes.

Calienta aceite en un sartén (1,5 cm de profundidad) hasta que una hoja de matzá agregada a la sartén se dore inmediatamente. Vierte cucharadas de la mezcla a la sartén; fríe a fuego medio-alto hasta que la parte inferior esté dorada. Voltea cuidadosamente y fríe por el otro lado.

Cuando estén cocidos, retira los latkes de la sartén con una espumadera y escurre en papel de cocina. Sirve inmediatamente o pon en una lata de horno y mantenlos calientes en el horno.

Variaciones: para hacer latkes dulces, omite la cebolla y agrega 1-2 cucharadas de azúcar, nueces picadas y un poco de canela molida. Sirve con una cucharada de mermelada o miel encima.

Receta de «Jewish Food for Festivals and Special Occasions» por Marlena Spieler (Southwater 2003).

APERE DI PESAJ

Estas inusuales masas son una especialidad de la comunidad judía de Venecia. En su momento cumbre, durante el Renacimiento, la comunidad judía de Venecia tenía varios miles de personas. Limitada a una isla cerrada (llamada el «Ghetto», el origen del término), los judíos venecianos no obstante se las arreglaron para producir una cultura intelectual, artística, religiosa y culinaria increíblemente rica.

• 5 huevos.
• 1½ taza de azúcar.
• 1 cucharadita de extracto de anís.
• 2 tazas de harina de repostería de Pesaj.
• 1 cucharadita de cáscara de limón rallada fresca.

Bate los huevos con el azúcar, el extracto de anís, y la cáscara de limón. Gradualmente agrega suficiente harina para formar una masa no demasiado suelta.

Vierte a cucharadas sobre una fuente para horno anti-adherente, sosteniendo la cuchara verticalmente para obtener medallones redondos. Hornea en horno precalentado a 150ºC durante 10 minutos, o hasta que las galletas estén ligeramente doradas. Deja enfriar en la fuente de horno a temperatura ambiente.

Rinde aproximadamente 48 galletas.

Recetas de «Classic Italian Jewish Cooking» por Edda Servi Machain (HarperCollins 2005).

TORTA DI DATTERI

La comunidad judía de Livorno, Italia, ha tenido durante mucho tiempo una conexión ancestral con Túnez. Hay una influencia tunecina en este clásico pastel Livornés.

• 225 gramos de dátiles, deshuesados y picados finamente.
• 1 taza de azúcar.
• 1 taza de almendras blanqueadas, picadas finamente.
• 4 huevos, ligeramente batidos.
• Aceite y harina de matzá para la fuente.

Mezcla muy bien todos los ingredientes. Forra una fuente para horno con papel encerado o utiliza una fuente de base removible anti-adherente, untada con aceite y espolvoreada con harina de repostería de Pesaj o harina de matzá. Vierte la mezcla del pastel y hornea en un horno precalentado a 170ºC durante 45 minutos.

Para 10 porciones.

Receta de «The Book of Jewish Food» por Claudia Roden (Alfred A. Knopf 1996).

MACARRONES DE COCO

Los macarrones se originaron en Nápoles, en donde su nombre, maccarone, significaba «pasta fina». Durante el Renacimiento, el chef de Catherine de Medici visitó Francia, donde compartió estas creaciones y comenzó una locura francesa por los macarrones.

Estos son populares entre los judíos franceses, y también entre los judíos en general alrededor del mundo.

Receta de «Hip Kosher» por Ronnie Fein (DaCapo 2008).

• 2 tazas de coco rallado.
• ½ taza de azúcar.
• Una pizca de sal.
• 3 claras de huevo.
• Fruta seca picada, chispas de chocolate, o almendras enteras para decorar (opcional).

Precalienta el horno a 150ºC. En un recipiente, vierte el coco, el azúcar y la sal. Agrega las claras de huevo e incorpóralas con una cuchara de madera para formar una masa.

Toma cucharadas llenas de masa y dales forma de bolas. Ponlas en una fuente de horno ligeramente engrasada. Si lo deseas, pon una pieza de decoración sobre cada bola.

Hornea unos 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Deja enfriar por 5 minutos, luego retira los macarrones y ponlos sobre una rejilla para enfriar completamente.

Alcanza aproximadamente para 20 macarrones.

GATO DE MUEZ DE PESAJ

Este es un clásico postre de Pesaj de Estambul.

• 6 huevos, separados.
• 1¾ tazas de azúcar.
• ¾ taza de almendras molidas.
• Cáscara rallada y jugo de 1 naranja.
• 1½ tazas de nueces, picadas gruesas.
• Aceite y harina de matzá para la fuente.

Bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén claras y pálidas. Agrega las almendras molidas, luego el jugo de naranja, la cáscara rallada y las nueces. Mezcla muy bien.

En un recipiente aparte, bate las claras de huevos hasta que estén firmes, e incorpóralas a la mezcla de nueces. Aceita una fuente de fondo desmontable, de preferencia anti-adherente y espolvoréala con un poco de harina de matzá. Vierte la mezcla de pastel y hornea por 1½ horas en horno precalentado a 170ºC. Decora con rebanadas de naranja, si lo deseas.

Para 10 porciones.

Receta adaptada de «The Book of Jewish Food» por Claudia Roden (Alfred A. Knopf 1996).

PASTEL DE MATZÁ TOSCANO

Los judíos han vivido en la región Toscana de Italia desde los tiempos de los romanos. Aquí hay un inusual pastel de Pesaj de Toscana.

• 2 matzot.
• Agua.
• ½ taza de azúcar.
• 1 cucharada de canela.
• 4 huevos, separados.
• 1 cucharadita de cáscara de limón rallada.

Remoja la matzá en agua hasta que se ablande. Pon el azúcar con 1 cucharada de agua y canela en una olla pequeña y lleva a hervor hasta que el azúcar se disuelva.

Cuela las matzot, exprime el agua con tus manos, y ponlas en un recipiente. Agrega las yemas de huevo, el jarabe de azúcar y canela, y la cáscara de limón y mezcla bien.

Bate las claras de huevos hasta que estén firmes y secas, e incorpóralas a la masa de matzá. Vierte en una fuente de fondo desmontable engrasada y hornea en horno precalentado a 140ºC durante 45 minutos o hasta que una brocheta insertada en el centro salga limpia.

Retira del molde boca abajo y deja enfriar a temperatura ambiente. Sirve rociado con:

Azúcar Vainillada

• 2 tazas de azúcar impalpable.
• 2 vainas de vainilla, cortadas en trozos de 3 cm.

Pon el azúcar y las vainas de vainilla en un recipiente de vidrio hermético y deja aparte a temperatura ambiente durante al menos 2 semanas antes de usar.

El pastel es para 6 porciones. La receta de azúcar rinde 2 tazas.

Recetas de «Classic Italian Jewish Cooking» por Edda Servi Machain (HarperCollins 2005).

PASTEL ESPONJOSO ESPAÑOL

El pastel esponjoso es un postre clásico de Pesaj, y tiene sus raíces en la comunidad judía española. Aquí hay una versión fácil, a prueba de errores, con un sutil sabor oriental.

• 9 huevos, separados.
• 1/3 de taza de harina de repostería de matzá.
• ½ taza de fécula de papa, (más un poco extra para la fuente).
• 1 taza de azúcar.
• 1 cucharada de azúcar vainillada de Pesaj (ver la receta anterior).
• 2 cucharaditas de ralladura fina de cáscara de limón.
• 2 cucharadas de jugo de limón o naranja.
• ¼ cucharadita de sal, (más una pizca).
• 2 cucharaditas de ralladura fina de cáscara de naranja.
• con 2 cucharaditas de azúcar y ¼ de taza de almendras rebanadas.

Precalienta el horno a 170ºC. Engrasa ligeramente una fuente con orificio al centro y espolvoréala con fécula de papa.

Pon las claras de huevo sobre un recipiente con agua caliente y déjalas estar durante unos cuantos minutos para que se calienten (o déjalas a temperatura ambiente durante 20-30 minutos).

Mientras tanto, cierne juntas la harina de matzá, la fécula de papa, y ¼ cucharita de sal. Deja aparte.

En un recipiente, bate rápidamente juntas las yemas de huevo, ½ taza de azúcar, el azúcar vainillada, la ralladura de naranja y limón, y el jugo de limón o naranja. Incorpora la harina de matzá y la fécula de papa y combina bien.

Para 8-10 porciones.

En un recipiente, con batidores secos y limpios, bate las claras de huevo y la sal juntas hasta que estén espumosas. A alta velocidad, bate, espolvoreando lentamente el azúcar restante, hasta que las claras estén firmes y brillantes.

Mezcla un tercio de las claras de huevo batidas en la mezcla de yemas para alivianarla y gasificarla. Luego incorpora cuidadosamente las claras restantes, en 2 tandas, para incorporarlas pero no para desinflar las claras.

Vierte cuidadosamente la mezcla en la fuente preparada y ponla en el horno. Después de 10 minutos, baja el calor a 150ºC y hornea hasta que esté listo (30-45 minutos) o hasta que el pastel parezca firme y ligero cuando se toca.

Enfría la fuente invirtiéndola sobre un plato grande. La torta eventualmente se desmoldará sola sin perder mucho de su altura de esta forma.

Variación 1: con la harina de matzá, agrega 1 cucharadita de canela, ½ cucharita de clavos de olor molidos, ¼ cucharita de nuez moscada, jengibre, macis molido o pimienta inglesa. Puedes también utilizar azúcar rubia en vez de blanca.

Variación 2: reemplaza el jugo de naranja o limón con vino tinto casher dulce. Agrega ½ taza de nueces tostadas finamente molidas con la harina de matzá y la fécula de papa, o rocía la parte de arriba de la torta sin hornear con 2 cucharaditas de azúcar y ¼ de taza de almendras rebanadas.